К началу Масленичной недели мы собрали самые популярные поисковые запросы, начинающиеся со слов «почему блины», и попросили ответить на них экспертов, которые знают, какими должны быть идеальные блины и как избежать самых распространенных ошибок при их приготовлении.

Почему блины резиновые?

Блинное тесто — это противоборство того, что склеивает (мука, крахмал, яйцо), и того, что делает гибким (молоко, кефир, вода, масло, разрыхлитель). Если блины слишком склеились, то в тесте перебор со связывающими элементами. Значит, нужно добавить разрыхлитель или соду, сделать тесто жиже за счет молока или воды. Тогда ему легче будет подняться, и сами блины станут пышнее и эластичнее. А готовые надо не забыть смазать маслом.

Света Хакимова
Повар и кулинарный тренер в «Московском доме ресторатора»

Почему блины рвутся?

Блины рвутся, если пожалели яиц и/или не заварили тесто горячим молоком.

Nadya Forova
Chef

Почему блины пузырятся?

Либо муки недостаточно, либо она не высшего сорта. Если готовить на соде, пузырение может быть из-за большого ее количества. А если на дрожжах — блины могут пузыриться из-за недобродившего теста.

Но если с тестом все нормально, а при жарке все равно происходит пузырение, значит, плохо прогрета сковорода.

Олег Сотников
Кулинар, шеф-повар, гастрономический эксперт на Leomax 24

Почему блины сухие?

На сухость блинов влияет несколько факторов. Прежде всего — несоответствие гидратации теста температуре выпечки. Чем дольше выпекается блин, тем жиже должно быть тесто. Второй фактор — влагоудерживающая способность разных сортов и типов муки. Чем более развита в тесте сетка из глютена, тем больше жидкости оно может в себе удержать. Кроме глютена, влагу удерживают сахар и яичный альбумин.

Сергей Рахманин
Бренд-шеф гастрофермы «Княжий двор» (Нижегородская область)

Почему блины белые?

Блины белые, если в тесте мало сахара или вообще его не положили. Еще, возможно, недостаточно нагрета сковорода.

Nadya Forova
Chef

Почему блины хрустящие?

Вероятно, слишком много яиц. На 1 литр достаточно 2–3 яйца.

Олег Сотников
Кулинар, шеф-повар, гастрономический эксперт на Leomax 24

Почему блины прилипают к сковороде?

Потому что сковородка недостаточно или неравномерно прогрета: проверяйте соразмерность конфорки, качество сковороды (ее задача — хорошо нагреваться, так что подойдут, например, чугунная или алюминиевая с покрытием). Также непрогретым может быть тесто: тогда нижний слой согревается и печется быстро, а верхний остается холодным, так что блин расслаивается при попытке его перевернуть. Поэтому тесто должно быть комнатной температуры. Но даже к хорошо прогретой сковороде может прилипнуть тесто комнатной температуры, если нет масла. Его можно добавить и в тесто, и на сковороду: немного, но нужно.

Света Хакимова
Повар и кулинарный тренер в «Московском доме ресторатора»

Почему блины получаются без дырочек?

Дырочки в блинах чаще всего появляются благодаря углекислому газу — от действия дрожжей или разрыхлителя. Реже это пузырьки воздуха, появляющиеся в тесте из взбитых белков или от вскипания жидкости при нагревании. Блины с углекислым газом, особенно дрожжевые, обычно более ноздреватые. Блины с пузырьками воздуха имеют более мелкие поры. Совсем дырочек может не быть, если тесто перестояло, либо если не был использован ни один из способов насыщения теста газом.

Сергей Рахманин
Бренд-шеф гастрофермы «Княжий двор» (Нижегородская область)